El director ejecutivo del Centro de la Industria Láctea del Ecuador (CIL), Rodrigo Gallegos, asegura que el problema del sector no radica únicamente en los precios, sino en un desorden estructural que viene dado, entre otras cosas, por la baja generalizada del consumo de lácteos en Ecuador y la distorsión del mercado. En su opinión, la introducción del suero de leche como complemento de los productos lácteos, y que originó semanas atrás el reclamo de pequeños productores, no es la responsable de las dificultades que afronta la industria, aunque afirma que debe usarse con calidad, de tal forma que el usuario conozca el contenido de los productos que consume.
Recientemente hubo una protesta de productores de leche que reclamaban mejores precios y protestaban por el ingreso del suero de leche que, en su opinión, amenazaría aún más su mercado. ¿Cuál es su lectura?
La situación del sector lácteo tiene problemas estructurales no coyunturales, es decir, no se le puede echar la culpa a un componente como es el suero de la leche de un problema estructural dentro de toda la cadena de valor de los lácteos.
¿Entonces cuál es el mayor problema?
Creo que el problema más grande es la baja de consumo y eso es una tendencia a nivel mundial, es decir, cada vez la gente consume menos leche blanca porque hay una competencia muy agresiva. El promedio nacional de consumo de leche no llega a los 90 litros por habitante por año y ese es preocupante si lo comparamos con las estadísticas internacionales. Recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) o de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) varían, pero para un país como Ecuador debería estar alrededor de los 180 litros por año. Tenemos un producto ideal para poder suplirlo, pero no está llegando a quienes debería. Los menos favorecidos, alrededor de seis millones de personas (en Ecuador), no están consumiendo ni tres litros al año. Eso quiere decir que no toman ni dos litros de leche al mes.
¿A qué se debe aquello?
A distorsiones fuertes a nivel del mercado, creo que estamos en un mercado distorsionado porque la estructura de costos es extremadamente rígida.
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Foto: Campesino ordeñando una vaca.
Sobre el tema de los costos, justamente aparece esta fricción entre la leche cruda y el suero de leche, ¿quién tiene la razón?
El suero es el subproducto que sale cuando se produce queso, y de alguna manera es una bendición para el sector porque el consumo de quesos ha aumentado. Si yo produzco un litro de leche, se va a transformar en un litro de leche, pero para el queso necesito 10 litros de leche para producir un kilo. Los nueve litros de suero que quedan tienen 50% de las características nutricionales de la leche, entonces no tiene sentido que se desperdicie. Hay que aprovechar las bondades de toda la cadena productiva. Lo que sí, se debe cumplir con toda la normativa nacional e internacional para que pueda ser utilizado como alimento humano.
Pero industrialmente, ¿cuántos productores se dedican a la leche y cuántos al suero?
Diría que en Ecuador existen alrededor de 60 industrias formales que se dedican al suero, es decir, que reportan al Ministerio de Agricultura, pero tenemos más de 1.500 industrias informales (en general de lácteos).
Pero son industrias de gran tamaño las que utilizan el suero…
Exacto. Las industrias formales, las que cumplen con toda la normativa, pueden asegurar la calidad del producto y de la materia prima para los productos que utilizan suero como componente. Existe normativa nacional e internacional que establece las condiciones en las cuales se puede utilizar el suero, y qué características debe tener el producto final. El problema está en la informalidad de esas otras industrias que manejan volúmenes de suero que nadie sabe a dónde van y eso es grave, pues no existe estadística, información… no hay datos sólidos que lo confirmen.
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Foto: Control de calidad.
¿Qué es lo que hacen estas otras industrias con el suero? ¿Cómo lo manejan?
Lo que tradicionalmente se ha hecho es dar el suero como alimento a los cerdos, contradictorio en un país que necesita nutrientes. Y algo muy grave es la contaminación ambiental, esas pequeñas queseras que no tienen capacidad de procesamiento del suero, lo que hacen es botarlo a los ríos y quebradas y contaminan el ambiente. Y lo último y más grave de todos es que los informales utilizan el suero para adulterar leche, eso es un delito. Ese suero vino de una quesera informal, que produce queso informal, con leche informal, entonces es una cadena de informalidad espantosamente grande que afecta a todos, a los ganaderos, a los industriales y al consumidor. El esfuerzo en el que estamos es cómo controlar la informalidad.
Pero en medio de todo esto, ¿cuál es la propuesta para los pequeños productores ante sus quejas?
La propuesta de la industria es profundizar en el desarrollo de un proyecto sustentable con pequeños productores, ahora hay prioridad para comprarles a ellos la leche. Lo que nos preocupa es que es un sector que esta cruzado por intereses políticos, hay que separar la política de la realidad productiva. Hay políticas interesantes del Ministerio de Agricultura para favorecer la compra a pequeños productores. Hay un foco especial para comprarles leche. Por otro lado, hay programas de acompañamiento. El problema que tiene el ganadero es que no puede controlar sus costos porque todo se pone desde afuera: las tierras, el salario, las vacunas, impuestos, etc., entonces, su única variable de control es la productividad. Pero, ¿de qué le sirve producir más leche si el mercado no lo puede absorber?
Pero evidentemente hay una situación de desventaja respecto al precio, mientras el litro de leche se vende en $ 0,40, el suero se comercializa en $ 0,03, ¿cómo se puede manejar este desbalance?
Desde luego, pero a eso hay que sumarle el precio de la leche a nivel internacional. En promedio en el mundo la leche está por debajo de $ 0,30 el litro. Las empresas formales cumplimos y pagamos mucho más de los $ 0,40, realmente estamos pagando alrededor de $ 0,50, pero la gran mayoría de ganaderos no recibe eso, no se cumple la norma.
¿Pero existe la posibilidad de que los productores no se sientan tan afectados cuando las industrias opten por el suero para complementar otros productos como la propia leche fluida?
Los pequeños productores son aproximadamente 300 mil en el país y eso genera una atomización gravísima de muy pequeñitos productores, por lo que es fundamental para ellos trabajar temas de asociatividad, modelos cooperativistas para tener poder de negociación. Segundo, mientras más suero se pueda utilizar y más productos con valor agregado se generen, ese productor de quesos podrá recibir un ingreso más grande y ese pequeño productor de quesos, que aglutina una serie de ganaderos, puede hacer una cadena virtuosa si le permitimos desarrollarse.
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Foto: Productos lácteos.
¿Cómo empezó esta oposición al suero de leche, si aparentemente puede ayudar a enlazar la industria?
El suero como bebida láctea empieza a aparecer en Ecuador a mediados de 2005 en un mercado que nadie normaba. El problema se inició cuando se encontró una posibilidad de negocio sin respetar la norma de etiquetado, cualquier bebida la vendían como leche, así sea una mezcla con fruta. Lo que le pedimos entonces al INEN fue revisar la norma para hacerla mucho más efectiva. Por ejemplo, la bebida láctea es leche y algo más (pero más leche), ahora se norma en 71% de leche + 29% de otros componentes (puede ser suero, fruta, saborizantes etc.). Pero antes ponían la imagen de una vaca e inducían al cliente a creer que eso es leche. Lo que pedimos es que la norma sea completamente clara.
¿Cuál es la inconformidad entonces? Si aparentemente todo está mejor normado, ¿se relaciona únicamente con los precios?
Lo fundamental es hacer respetar las normas. Como CIL tenemos convenios importantes para trabajar con entes de control. El primer camino que nos queda es entrar a sancionar, aplicar la norma, pero evidentemente con procesos de desarrollo. No creo que al informal debas matarle, lo que se debe hacer es acompañarle para formalizarse y ya con un mercado formal ahí sí discutir.
Pero los productores tienen su razón, los números revelan que han bajado las ventas, hay un reclamo legítimo…
Existe una situación problemática real gravísima, el ecuatoriano no consume. ¿Qué han hecho otros países? Desarrollar nuevos productos, innovar y hacer campañas grandes de concientización. Lo importante es que la categoría lácteos crezca con un abanico de productos. Los millenials no consumen y es lamentable porque ahora lo primero que el médico dice es “no tome lácteos”. Lo importante es entrar con el tema científico, la comunicación efectiva a los decisores de compra y una campaña que esperamos pueda ser agresiva.
¿Ustedes trabajan en la relación con productores?
Totalmente. Cada industria tiene programas de trabajo con proveedores, así aseguras volúmenes y calidad de leche, tienes un programa de desarrollo integral de productores, pero ahora estamos lanzando algo mucho más ambicioso. Tuvimos una reunión con Naciones Unidas para el programa Modelos Pilotos de Desarrollos Integrales en Lácteos, es decir, identificar a pequeños productores y empezar con ellos un trabajo asociativo pero también un trabajo de calidad en la producción de leche. Segundo, promover que se trabaje con un modelo cooperativista integral, aprovechamiento integral de todos los componentes de la leche. La asociatividad muestra resultados. Otro tema que nos interesa es el de exportación, pero con leche de $ 0,42 ¿cómo se vende en el mundo? Ahora trabajamos para buscar una cartera de productos para vender. El proceso debe ser integral.
*Editora general Revista GESTIÓN.
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Last modified on 2018-12-03