Guía financiera para nuevos restauranteros : lo que debe saber Según un estudio de Global Entrepreneurship Monitor (GEM), el 38% de los ecuatorianos teme fracasar en un negocio incluso antes de montarlo. Para reducir los riesgos, sobre todo en el sector gastronómico, se presenta una guía financiera para nuevos restauranteros.
El estudio GEM monitorea la actividad económica con relación a los emprendimientos. El análisis 2023-2024 determinó que Ecuador tiene la mayor tasa de actividad emprendedora temprana, lo que significa que tres de cada 10 adultos están empezando o gestionando un negocio.
El estudio también reflejó que 74,09% de los nuevos negocios apostó por actividades orientadas al consumo, como el comercio, la educación, alojamiento, restaurantes, etc. Según Quito Turismo, de enero a noviembre de 2024 se han abierto 3.016 restaurantes, que es casi el triple que en el 2023. No obstante, también han cerrado 115 establecimientos más en comparación con el anterior año.
Paola Torres, coordinadora académica de Hospitalidad y Hotelería en la Universidad San Francisco de Quito, considera que existen tres preguntas previas que deben hacerse antes de la apertura de un establecimiento gastronómico. “Primero: ¿en qué tipo de negocio quiero incursionar basado en las habilidades y talentos que tengo?”. Un repostero siente más afinidad con una cafetería y un chef gourmet por un restaurante, esto dependerá de cada uno.
El Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) lleva el Registro Estadístico de Empresas, mejor conocido como REEM, que permite visibilizar los movimientos de los negocios, en este caso, gastronómicos. Hasta el 2023, el mayor negocio en el país eran las cevicherías, picanterías, cafeterías, y puestos de comida para llevar, pues generaron USD 919 '089.587. A este le siguen los restaurantes de comida rápida con USD 128’307.310 y las ventas ambulantes de comida.
“Segundo: ¿cuál es mi capital?”. Es recomendable aliarse con socios e inversionistas que ayuden a arrancar una idea y generar una red de networking alrededor del proyecto. Ellos son de especial ayuda cuando se solicita un crédito a un banco, pues, generalmente, se debe presentar un estudio de mercado que demuestre por qué el negocio prosperará.
Por último, hay que delimitar el segmento para el que se trabaja. “¿Es de nicho, masivo, alta cocina, quick service? Los restaurantes no compiten por el plato, sino por la experiencia, eso está atado al segmento”, recalca Torres. Este es uno de los puntos más importantes y el secreto para el despegue del nuevo restaurante.
COMPETENCIA DEFINIDA POR LA CALIDAD
El vicepresidente de la Agremiación de Restaurantes de Pichincha (AGREPI) también es el dueño del negocio. Su nombre es Andrés Camacho, conocido también como Chef Cama. Una vez que se cruza el umbral del restaurante Rococó, llega a un espacio decorado con patrones y colores pastel que está ambientado por olores cítricos y sabores franco-andinos. La combinación de estos elementos forma el secreto de Chef Cama.
“¿En qué se diferencia un local del otro? Los amigos los llevas tú, la música te la da Spotify”, recalca. “Esa es la importancia de que el concepto vaya de la mano con la comida, con la decoración, ese es el diferenciador de por qué me voy acá y no me voy allá”.
Chef Cama ha tenido éxito con otros negocios culinarios. Sin embargo, resalta que para despegar por completo se necesita de amor propio. “Somos un pueblo muy americanizado. Yo creo que hay una cuestión que nos falta y deberíamos mejorar y es amar a la llacta. Deberíamos aprovechar y preferir nuestros productos”.
Andrés Camacho ‘Chef Cama’, de 41 años, en Rococó, ubicado en la Av. González Suárez y San Ignacio. Foto de Martina Lapo Robayo.
Rococó abrió hace dos meses y aunque no hay época del año en la que conviene más abrir un negocio, sí existen momentos. Por ejemplo, no es recomendable hacerlo en enero porque las personas están gastadas por las fiestas de Quito, Navidad y Año Nuevo. En el 2025, tampoco se recomienda montar un negocio porque Ecuador estará en elecciones, momento en el que reina la incertidumbre y las personas prefieren no gastar. La política y la economía pueden determinar el bienestar de un restaurante.
“Es penoso decirlo, pero la parte política quiebra negocios”, cuenta Guillermo Flores, representante de la iniciativa Pesca Artesanal Responsable y del restaurante Sabores del Mar. “El tema de la luz nos ha mermado muchísimo; sin embargo, hemos tratado de no bajar los brazos”.
Guillermo trabaja con pesca fresca artesanal. O sea que, cuando la presenta a los comensales, los mariscos fueron capturados hace apenas 2 o 3 días. Sin luz, ha recurrido a hielo para refrigerarlos, pero incluso tales fábricas tienen complicaciones. Por ello, resolvió adquirir un generador eléctrico, que solucionó una complicación pero trajo otra. “El malestar del cliente es el costo. Ellos quieren venir y disfrutar de la comida, pero si sienten el ruido se molestan y probablemente no regresen”.
A pesar de ello, él está enfocado en sacar adelante la nueva sucursal de Sabores del Mar, en el Centro Comercial Centro Plaza, en Cumbayá. “El primer año de apertura es de sacrificio, inversión, trabajo, de proponer al cliente ‘estoy presentando esto, ¿te gusta?’. Eso toma tiempo”. Según Paola Torres, a partir del tercer año se ven las ganancias de un restaurante.
Guillermo Flores, 49 años. Sabores del Mar se encuentra en el redondel de la Av. 12 de octubre, en Quito, y en el centro comercial Centro Plaza, en Cumbayá. Foto de Martina Lapo Robayo.
Guillermo ha estado 10 años en el mercado. Para los nuevos emprendedores, él recomienda no ahorrar en el arriendo. Aunque sea caro, se debe buscar un lugar accesible para los clientes, de lo contrario, no irán.
Por su parte, Chef Cama sugiere “leer, estudiar, capacitarte, nunca rendirte y siempre innovar. Pero no a ciegas sino dentro de lo que tú sabes y conoces, mejorando tus productos y servicios, mejorando tú mismo”.
Torres recuerda prestarle atención a la comida, costos, decoración, esencia y servicios por igual. “Los sabores te evocan emociones y eso permite a nuestro cerebro generar recuerdos a largo plazo”. Un restaurante sí se puede recuperar de una mala experiencia, pero “la recuperación de ese servicio no debe ser ‘te doy un postre gratis’, sino que se busque la manera de recompensar al cliente de una manera que la satisfaga a nivel emocional”.
Abrir un restaurante es un negocio de paciencia, pasión y constancia. A pesar de que actualmente no es un momento ideal para empezar, esta guía cuenta con los pasos necesarios para incursionar.
Last modified on 2024-12-25