La drástica disrupción en la actividad turística debida a la pandemia ofrece la oportunidad de considerar la gestión del desperdicio de alimentos como forma de mejorar los márgenes operativos y reorientar el camino del sector hacia un futuro más sostenible.
La importancia y la magnitud del desperdicio de alimentos se conocen desde hace algún tiempo pero, dado que la pandemia de COVID-19 ha provocado una creciente escasez de alimentos y pobreza en todo el mundo, el enorme problema que representan los 1.300 millones de toneladas de alimentos que se desperdician al año ha recibido nueva atención.
Celebramos el Día Mundial del Turismo el 27 de septiembre y la primera celebración del Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, designado por las Naciones Unidas, el 29 de septiembre. Así que este es buen momento para reflexionar sobre lo que la industria del turismo, responsable de uno de cada diez puestos de trabajo a nivel mundial, puede hacer para ayudar en un momento en que los viajes y el turismo se han estancado.
La drástica disrupción en la actividad turística debida a la pandemia ofrece una oportunidad para repensar los modelos de negocio y considerar la gestión del desperdicio de alimentos como forma de mejorar los márgenes operativos y reorientar el camino del sector hacia un futuro más sostenible.
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CÓMO TRANSFORMAR LOS IMPACTOS EN OPORTUNIDADES
Este camino se describe en un nuevo estudio de BID Invest, “Fighting Food Waste in the Tourism Sector: Challenges and Opportunities for Latin America, the Caribbean, and Beyond”, que brinda una visión general del problema del desperdicio de alimentos y evalúa el potencial para transformar los impactos negativos en oportunidades de negocio para el turismo, así como en otros resultados sociales y ambientales positivos.
Algunas cosas ya están cambiando. El sector turístico ya está implementando nuevos procedimientos operativos tras la pandemia, incluidos protocolos de bioseguridad y ajustes a los componentes de alimentos y bebidas. Por ejemplo, el omnipresente buffet de desayuno del hotel se está reconsiderando para abordar los requisitos de distanciamiento físico y las preocupaciones de salud y seguridad.
Esta reinvención de los buffets de autoservicio mediante la reducción de las estaciones de comida y el control de las porciones por parte de los camareros del hotel es solo una forma de reducir el desperdicio de alimentos. Otra forma es a través de las tecnologías digitales: dado que no se puede administrar lo que no se mide, las básculas inteligentes y las soluciones de software que ofrecen empresas como Leanpath y Winnow ayudan a las cocinas a rastrear qué alimentos se tiran, cuánto cuestan y cómo prevenirlos en primer lugar.
Las aplicaciones también facilitan que los supermercados, restaurantes y hoteles revendan o donen excedentes de alimentos en buen estado. Por ejemplo, la aplicación Too Good To Go conecta a más de 20 millones de usuarios en Europa con 45.000 empresas con alimentos sin vender. Aproximadamente 1.400 hoteles están utilizando la aplicación, incluido Accor Hotel Group. Desde 2016, 500 de sus hoteles en ocho países europeos han rescatado más de 160.000 comidas y han evitado más de 440 toneladas de emisiones de CO2 mediante el uso de la aplicación.
AMÉRICA LATINA, UN NICHO PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS
América Latina y el Caribe (ALC) presenta oportunidades únicas para reducir el desperdicio de alimentos. Los ricos recursos naturales de la región son uno de sus principales activos turísticos, por lo que la sostenibilidad ambiental es una parte fundamental de la recuperación del sector.
En general, la concentración geográfica y de mercado del sector turístico mundial (cuatro compañías de cruceros tienen el 85% del mercado, mientras que los cinco principales grupos hoteleros representan el 25% de las habitaciones) puede favorecer la escalabilidad de las buenas prácticas en la gestión de desperdicios de alimentos. Esto también es el caso en ALC, que alberga algunos de los principales destinos turísticos del mundo y centros de cruceros, que ofrecen la oportunidad de implementar y escalar medidas de gestión del desperdicio de alimentos en áreas densamente turísticas.
Además, las sólidas redes de bancos de alimentos pueden ayudar a alentar a más empresas hoteleras a donar excedentes de alimentos. Por ejemplo, Bancos de Alimentos de México “rescata” de hoteles y restaurantes alimentos cocinados aptos para el consumo humano. También capacita al personal de cocina sobre la manipulación y el envasado seguros de alimentos y ofrece una aplicación móvil para coordinar la donación de alimentos. Más de 50 restaurantes y 12 hoteles, la mitad de los cuales son operadores estilo “todo incluido” como Iberostar, participan en el programa, que ha servido más de 250.000 comidas desde 2014.
El panorama emprendedor de la región ha experimentado un auge en los últimos años con la aparición de empresas que abordan problemas como el desperdicio de alimentos. La startup argentina Nilus ofrece un mercado digital para simplificar la logística de donación de alimentos para hoteles, restaurantes y supermercados. Sinba en Perú brinda servicios de gestión de residuos orgánicos y capacitación para el personal de cocina. Los concursos de innovación abierta organizados por la plataforma de desperdicio de alimentos Sin Desperdicio del BID también están apoyando nuevas soluciones.
Asimismo, los legisladores están abordando el problema. En 2019, se aprobaron nuevas leyes sobre desperdicio de alimentos en Colombia y Perú, y al menos otros seis países redactaron leyes similares, con incentivos para la donación de alimentos.
El problema del desperdicio de alimentos en el mundo no es nuevo. Pero la crisis actual ha elevado los problemas gemelos del desperdicio de alimentos y la seguridad alimentaria como nunca antes, ofreciendo una excelente oportunidad para abordar ambos. El sector turístico es un buen lugar para comenzar y ALC puede convertirse en un campo de prueba para orientar los esfuerzos en otras regiones. Como dice el viejo refrán, cuando la vida te da limones, haz limonada... solo asegúrate de no desperdiciar limones en el proceso.
(*) Este artículo fue publicado originalmente en: https://idbinvest.org/es/blog/impacto-en-el-desarrollo/el-desperdicio-de-alimentos-en-el-menu-de-la-reconstruccion-del
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